close
تبلیغات در اینترنت
خرید دامنه
افزودنیهای مواد غذایی چه هستند
loading...

تیزوب

در محصولات غذايي، دارويي، آرايشي و بهداشتي از افزودني‌هاي شيميايي متعددي استفاده مي‌شود که اگر به فهرست ترکيبات تشکيل دهنده که روي برچسب اين محصولات درج مي‌شود توجه کنيد به نام بعضي از اين ترکيبات يا در بعضي موارد اصطلاح افزودني‌هاي مجاز برخورد مي‌کنيد. به طور معمول اين افزودني‌ها براي افزايش کيفيت و بخصوص ماندگاري محصولات اضافه مي‌شود؛ اما نکته مهم اين است که مقدار ترکيبات و مواد افزودني که مصرف مي‌شود در کيفيت محصول اهميت فوق‌العاده‌اي دارد و به همين دليل است که گاه 2 محصول که بظاهر از ترکيبات…

امیرحسین محمدحسینی بازدید : 14 چهارشنبه 16 بهمن 1392 نظرات ()

در محصولات غذايي، دارويي، آرايشي و بهداشتي از افزودني‌هاي شيميايي متعددي استفاده مي‌شود که اگر به فهرست ترکيبات تشکيل دهنده که روي برچسب اين محصولات درج مي‌شود توجه کنيد به نام بعضي از اين ترکيبات يا در بعضي موارد اصطلاح افزودني‌هاي مجاز برخورد مي‌کنيد. به طور معمول اين افزودني‌ها براي افزايش کيفيت و بخصوص ماندگاري محصولات اضافه مي‌شود؛ اما نکته مهم اين است که مقدار ترکيبات و مواد افزودني که مصرف مي‌شود در کيفيت محصول اهميت فوق‌العاده‌اي دارد و به همين دليل است که گاه 2 محصول که بظاهر از ترکيبات مشابه تهيه شده‌اند، کيفيت بسيار متفاوتي دارند. در گذشته بيشتر غذاها به طور مستقيم از منابع طبيعي توليد و مصرف مي‌شد و اغلب بدون هزينه‌هاي جانبي به دست مصرف کننده مي‌رسيد، اما امروزه براي تهيه محصولات غذايي در کارخانه‌هاي صنايع غذايي از افزودني‌هاي شيميايي و مواد نگهدارنده ضدميکروبي استفاده مي‌شود.

مادهٔ افزودنی رنگی چیست؟  

 این افزودنی به هر رنگ، دانهٔ رنگی و یا ماده‌ای اطلاق می‌شود که باعث ایجاد رنگ، به هنگام به‌کارگیری و افزودن آن در موادغذائی، داروئی، آرایشی و یا بدن انسان می‌شود. افزودنی‌های رنگی در مواردی همچون موادغذائی، دارو، لوازم آرایشی و پاره‌ای از ابزار پزشکی همچون لنزهای تماسی مورد استفاده قرار می‌گیرند. مواد افزاینده‌ٔ رنگی به دلایل مختلف در صنایع غذائی به‌کار می‌روند که از جمله می‌توان به تعدیل میزان اتلاف رنگ در مدت زمان نگهداری و یا عمل‌آوری موادغذائی و جبران نوسانات طبیعی در میزان رنگ موادغذائی اشاره کرد. افزودنی‌های رنگی معاف از اخذ گواهی‌نامه، شامل پیگمان‌های حاصل از منابع طبیعی هم‌چون سبزی‌ها، موادمعدنی و حیوانات می‌باشد. به‌عنوان مثال: رنگ کارامل با حرارت دادن شکر و سایر هیدروکربن‌ها تحت شرایطی کامل کنترل شده برای استفاده در انواع سس‌ها، مانند سس گوشت، نوشابه‌های غیرالکلی، موادغذائی پخته شده و سایر مصارف غذائی تهیه می‌شود

چرا از افزودنی‌ها در موادغذائی استفاده می‌کنیم؟

موادافزودنی عملکرد گسترده‌ای در صنایع غذائی دارند. افزودنی‌ها در حفظ سلامت و جاذبهٔ موادغذائی در مسیر انتقال به مراکز فروش شهرها که گاه هزاران مایل از محل تولید و پرورش آن فاصله دارد، مؤثر می‌باشند، در عین حال این افزودنی‌ها، با بهبود طعم، رنگ، افزایش مدت زمان پایداری و قوام محصولات غذائی، باعث ارتقاء کیفیت و جاذبهٔ بیشتر آنها می‌شوند. پس به‌طور خلاصه می‌توان گفت که افزودنی‌ها در طی سالیان متمادی در امر نگهداری، طعم‌دهندگی، ترکیب، قوام و رنگ موادغذائی تأثیر به‌سزائی دارند و نقش مهمی را جهت جلب جبران کمبود موادغذائی ایفا می‌کنند. این مواد افزودنی جوابگوی نیاز مصرف‌کنندگان در تمامی فصول سال برای دستیابی به غذائی سالم، اشتهاآور و قابل تهیه می‌باشند. امروزه افزودنی‌های رنگی و مصرفی در موادغذائی، بیش از هر زمان دیگر تحت نظارت و بررسی قرار دارند.

معرفی بعضی افزودنی‌های مواد غذایی 

آسولفام پتاسیم: یکی از شیرین کننده‌های مصنوعی است که در بعضی آدامس‌ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می‌شود و به دلیل بعضی زیان‌ها نظیر خطر سرطان زایی توصیه می‌شود که صنایع غذایی از آن استفاده نکنند.

آلژینات: از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی، پنیر و آب نبات استفاده می‌شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک‌های دریایی است که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده‌های لبنی و غذاهای کنسرو شده می‌شود و تاکنون خطری در استفاده آن دیده نشده است.      

آلفاتوکوفرول ویتامین E یک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است که در روغن‌های گیاهی مورد مصرف قرار می‌گیرد و از تند شدن روغن‌ها جلوگیری می‌کند. مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند. 

اسید اسکوربیک ویتامین C آنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی، پایدارکننده رنگ در آبمیوه‌ها و گوشت‌های نمک سود شده استفاده می‌شود و از تشکیل نیتروز آمین‌ها که باعث رشد غده‌های سرطانی می‌شوند، جلوگیری می‌کند.

آسپارتام: یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می‌شود و در بعضی افراد که به این ماده حساس هستند می‌تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند و معمولا توصیه می‌شود افرادی که از فنیل کتونوری رنج می‌برند در مصرف مواد غذایی دارای آسپارتام خودداری کنند. بتاکاروتن: یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات‌ها و مارگارین استفاده می‌شود و بدن می‌تواند این ماده را به ویتامین A تبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.

BHAیا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHTیا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید: آنتی اکسیدان‌هایی هستند که در تهیه چیپس و بعضی روغن‌ها استفاده می‌شوند و خطر سرطان زایی آنها روی موش‌ها ثابت شده است و لذا استفاده از آنها در صنایع غذایی توصیه نمی‌شود. 

از طرف ديگر این‌ها نوعی از نگهدارنده‌ها هستند که از تخریب چربی موجود در مواد غذایی ممانعت می‌کنند و مانع اکسیداسیون چربی‌ها می‌شوند؛ در واقع شبیه ویتامین E عمل می‌کنند.

معمولا به مشتقات سیب زمینی، غلات خشک صبحانه و محصولاتی که حاوی چربی‌های حیوانی هستند، اضافه می‌شوند. این مواد اگر بیش از حد مجاز استفاده شوند، تداخل هورمونی و افزایش آنزیم‌های کبدی را به دنبال دارند.

سولفیت‌ها: سولفیت‌ها هم به عنوان یک نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و هم برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری به محصولات اضافه می‌شوند. از اکسیداسیون و قهوه‌ای شدن سبزیجات و میوه‌های تکه شده نیز جلوگیری می‌کنند. مواد غذایی حاوی افزودنی‌ها معمولا در سنین کودکی تا جوانی در اوج مصرف هستند، دقیقا در زمان رشد و تکامل، پس باید بسیار دقت کنیم. اگر چه این مواد مجاز هستند ولی در خوردن محصولات آماده هرگز نباید زیاده روی کرد.

بنزوات سدیم: در غذاهای اسیدی به عنوان نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری ها و کپک ها اضافه می‌شوند. نکته‌ی مهم  رعایت دقیق مقادیر مجاز آن ها در محصولات است.

اسید سیتریک: اسید سیتریک به محصولاتی که حاوی میوه و طعم میوه مانند ژله‌ها و مرباها هستند به عنوان نگهدارنده اضافه می‌شود و از طرفی طعم دهنده نیز می‌باشد. این ماده به طور طبیعی در بسیاری از غذاها خصوصا مرکبات یافت می‌شوند. هر 500 میلی گرم آن معادل یک لیوان آب پرتقال است. در بدن به راحتی متابولیزه می شود ولی کسانی که به مرکبات حساسیت دارند باید مراقب  باشند.

طعم دهنده‌ها در مواد غذایی

طعم (Flavor)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس میشود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می‌گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می‌دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می‌شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می‌باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد. 

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می‌رسند:        
1) بهبود طعم 

2) پوشش و مخفی ساختن طعم‌های نا مطلوب 

3) دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی.

 رنگ‌هایی که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند می‌توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می‌توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگ‌های طبیعی دیگر می‌توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگ‌ها دارای منشاء گیاهی هستند، گروه سوم از رنگ‌ها، رنگ‌های شیمیایی مصنوعی می‌باشند که این رنگ‌ها برخلاف رنگ‌های طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می‌شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می‌باشند. رنگ‌های شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه‌های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می‌شوند

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.  

  افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.

بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.

کمک به انجام فرآیند.

تولید غذاهای رژیمی.

آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی از مواد افزودنی در موارد زیر نمی‌توان استفاده نمود.

در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان.

کاهش ارزش غذایی

فریب دادن مصرف کننده

مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز

   در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.

در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می‌کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می‌شود.

مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می‌کند. امولسیون کننده‌ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می‌شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می‌کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می‌کاهد. از امولسیون کننده‌های طبیعی لیستن می‌باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می‌شود. 

در روغن‌ها و چربی‌ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربی‌ها می‌توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربی‌ها و برخی از ویتامین‌ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده‌ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می‌شود. انواع ویتامین، اسیدهای آمینه و ریزمغذی‌های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده‌ها تلقی می‌شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به آنها مجدداً اضافه می‌گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم‌ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه‌دارنده استفاده می‌کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می‌کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می‌گردد.

 

مضرات و مزاياي افزودنی‌های خوراکی

1- مضرات افزودني‌هاي خوراكي

اصطلاح "افزودنی مواد غذایی" معمولاً برای توصیف ماده‌ی شیمیایی به کار می‌‌رود که به‌ طور طبیعی در مواد غذایی وجود ندارد. استفاده از بیشتر افزودنی‌های زیر به دلیل مضراتی که دارند، غیرمجاز شناخته شده است .

1-1- مواد رنگی مصنوعی

اغلب مواد رنگی مورد استفاده برای غذاها جزء رنگ‌‌های مصنوعی می‌‌باشند. متجاوز از چندین دهه است که سمیت و سرطان ‌زا بودن این رنگ‌‌ها مورد بحث قرار گرفته است و چندین نوع آن ممنوع اعلام شده است. در صورت امکان باید از غذاهای بدون رنگ استفاده شود. مورد استفاده‌ی آنها غالباً در غذاهایی است که ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و متأسفانه کودکان نیز خیلی از آنها استفاده می‌‌کنند. همانند آدامس‌ها، پاستیل‌ها، آب ‌میوه‌ها و .........

1-2- آس سولفام کا (Acesulfame K)

آزمایش‌های انجام شده حاکی از نقش سرطان‌زایی این ماده در حیوانات و افزایش احتمال ایجاد سرطان در انسان می‌‌باشد و لازم است که از این ماده و فرآورده‌هایی که حاوی آن است، پرهیز شود. "آس سولفام کا" در تجارت به عنوان سونتSunette) ) یا شیرین کننده‌ی شماره‌ی یک شناخته می‌‌شود و به عنوان جانشین‌های قند به شکل بسته یا قرص فروخته می‌‌شود و در آدامس، آمیزه‌های خشک نوشابه‌ها، قهوه و چای فوری، دسرهای ژلاتینی، پودینگ‌ها و خامه‌های غیرلبنی استفاده می‌گردد .

1-3- آسپارتام

"آسپارتام" که با نام تجارتی Nutrasweet و Equal به فروش می‌‌رسد، بعد از شناخته شدن عوارض ناخوشایند ساخارین (قند مصنوعی) مدت‌ها مورد توجه رژیم شناسان بوده است. در خصوص این ماده مسائل معدودی عنوان می‌‌شود .

اولین مسئله بیماری "فنیل کتونوریا" می‌ باشد که از هر 2000 نوزاد، معمولاً یک نوزاد با این بیماری به دنیا می‌‌آید. در این بیماری بدن قادر به متابولیزه کردن اسید آمینه‌ی فنیل آلانین نیست. این اسید آمینه که از عناصر سازنده‌ی آسپارتام می‌ باشد، در صورت تجمع در جریان خون، منجر به پیدایش اثرات سمی و در نهایت عقب‌ ماندگی ذهنی می‌‌شود .

مسئله‌ی دیگری که عنوان می‌ شود تغییر رفتار ناشی از تغییر عملکرد مغز بر اثر مصرف فراوان آسپارتام در افراد می‌باشد. از علائم و نشانه‌های آن می‌‌توان گیجی، سردرد، تشنج‌های صرع مانند و اختلالات عادت ماهانه را نام‌ برد.

چنانچه از بیماری"فنیل کتونوریا" رنج می‌‌برید یا باردار هستید یا تجربه‌ی ناخوشایندی از مصرف آسپارتام دارید، این ماده را کنار بگذارید و برای اینکه جانب احتیاط را رعایت کنید، از دادن آن به کودکان خودداری نمایید.

1-4- BHA و BHT

این دو ماده که از نظر شیمیایی فرمول‌های مشابهی دارند، به منظور جلوگیری از عمل اکسایش و عمل تند شدگی به غذاهای دارای روغن اضافه می‌‌شوند. مرکز تحقیقات بین ‌المللی سرطان که بخشی از سازمان‌ بهداشت جهانی می‌‌باشد، BHA را برای انسان سرطان ‌زا شناخته است. در مطالعات دیگر نیز احتمال سرطان ‌زایی BHT گزارش شده است. از آنجایی که استفاده از این دو ماده ضرورت خاصی ندارد، بنابراین جهت حفظ سلامتی برچسب‌های مواد غذایی را بخوانید و در صورتی که از این مواد در تهیه ی غذاها استفاده شده باشد، از خوردن آن اجتناب نمایید.

1-5- کافئین

کافئین که به‌ طور طبیعی در چای، قهوه و کاکائو یافت می‌ شود، در کارخانه‌ها به بسیاری از نوشابه‌های گازدار نیز افزوده می‌‌گردد .

کافئین سبب افزایش ترشح اسید معده، افزایش موقتی فشار خون و گشاد شدن برخی عروق، هم زمان با تنگی عروق دیگر می‌شود .

مصرف زیاد کافئین سبب بروز بیماری "کافئینیسم" می‌‌گردد که علائمی از قبیل عصبانیت یا بی ‌خوابی را ایجاد می‌‌کند. در کودکانی که هر روز نوشابه می‌خورند، این علائم دیده می‌‌شود.

کافئین سبب بروز اختلالاتی در تولید مثل شده، و رشد و تکامل جنین را نیز تحت تأثیر قرار می‌‌دهد. بر اساس مطالعات انجام شده روی حیوانات آزمایشگاهی، ارتباط بین مصرف کافئین و بروز نقص‌هایی نظیر لب شکری، فقدان انگشتان دست و پا و بد شکلی‌های جمجمه‌ای در نوزاد ثابت شده است.

کافئین تا حدی اعتیاد آور ست و به همین سبب، افرادی که به خوردن مواد غذایی حاوی کافئین مثل چای و قهوه عادت دارند، با کاهش مصرف آن، دچار سردرد می‌شوند.

مصرف مقادیر کم کافئین هیچ مشکلی را به وجود نمی‌‌آورد، اما چنانچه باردار هستید یا قصد بارداری دارید، از مصرف آن پرهیز کنید. همچنین مواد غذایی حاوی کافئین را از برنامه‌ی غذایی کودکان حذف کنید.

1-6- مونو سدیم گلوتامات (MSG)

در اوایل قرن حاضر، یک شیمی‌دان ژاپنی "مونو سدیم گلوتامات" را به عنوان ماده‌ای در چاشنی‌های خاص که به غذاهای پروتئینی افزوده می‌شدند، شناسایی کرد.

استفاده‌ی بیش از حد از این ماده سبب سردرد، گرفتگی در ناحیه‌ی سینه و احساس سوزش در بازوها و پشت گردن می‌‌شود.

در صورت داشتن حساسیت نسبت به این ماده، قبل از مصرف غذاها، برچسب آنها را بخوانید. در ضمن از مصرف پروتئین‌های گیاهی هیدرولیز شده که ممکن است دارای مونو سدیم گلوتامات باشند، اجتناب نمایید.

به علت افزایش بو و طعم در غذاهای پُرپروتئین استفاده می شود. این ماده در افزایش اشتها و بهتر شدن ذائقه نقش دارد.

کسانی که آلرژی و آسم دارند، باید مراقب عوارضی مانند سردرد ، قرمزی پوست، تعریق، تهوع، ضعف، افزایش ضربان قلب و نفس های کوتاه باشند.

1-7- نیترات و نیتریت

قرن‌هاست که از "نیترات و نیتریت" به عنوان نگهدارنده در گوشت‌ها استفاده می‌‌شود. البته نیترات به تنهایی بی‌ضرر است، اما به آسانی به نیتریت تبدیل می‌شود که در این صورت زیان‌آور است.

نیتریت با ترکیباتی به نام آمین‌های ثانویه ترکیب شده و نیتروزآمین‌ها را که فوق‌العاده سرطان زا هستند، به‌ وجود می‌‌آورد. این واکنش شیمیایی، اغلب به آسانی در درجه حرارت‌ سرخ کردن ایجاد می‌‌شود.

نیتریت به عنوان عامل ایجاد سرطان معده شناخته شده است.

در صورت عدم دسترسی به گوشت تازه، سعی کنید از گوشت‌های فرآیند شده‌ی عاری از نیتریت مثل گوشت‌های یخ ‌زده استفاده نمایید، چون عمل انجماد نیاز به استفاده از نیتریت را کم می‌‌کند.

اصولاً صرف ‌نظر از وجود نیتریت یا نیتروزآمین، از انتخاب گوشت‌های فرآیند شده‌ای (مثل سوسیس و کالباس) که حاوی چربی و نمک زیاد هستند، پرهیز نمایید.

1-8-  اولسترا  (Olestra)

"اولسترا"، یک روغن مصنوعی خطرناک است و استفاده از آن ضرورتی ندارد.

این افزودنی هر چند عاری از چربی است، اما اثرات جانبی خطرناکی دارد، زیرا به عناصر غذایی ارزشمند چسبیده و آنها را از بدن دور می‌سازد. از جمله‌ی این عناصر غذایی می‌‌توان کاروتنوئید‌ها را نام برد که به عنوان محافظ بدن علیه سرطان ریه، سرطان پروستات، بیماری قلبی و تحلیل عضلانی شناخته شده است. مصرف درازمدت میان وعده‌های حاوی اولسترا، سبب افزایش مرگ و میر ناشی از سرطان‌های ریه و پروستات و همچنین ابتلا به کوری ناشی از تحلیل عضلات چشم می‌شود.

اولسترا در مقادیر کم سبب بروز ناراحتی‌های گوارشی به ویژه اسهال می‌‌شود.

1-9- ساخارین

بهتر است در مصرف "ساخارین" که جزء شیرین‌ کننده‌های مصنوعی می‌‌باشد، "زیاده ‌روی" نشود.

بعضی مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی، سرطان زایی این ماده را ثابت کرده‌اند. البته مصرف آن در مقدار "متناسب" بی‌ خطر است.

1-10- سولفیت‌ها

"سولفیت‌ها" دسته‌ای از مواد شیمیایی هستند که برای حفظ تازگی سبزیجات و میوه‌ها و همچنین جلوگیری از تغییر رنگ برگه‌ی زرد ‌آلو، کشمش و سایر میوه‌های خشک استفاده می‌شوند.

چندین مطالعه، بروز واکنش‌های آلرژیک را در اثر دریافت سولیفت‌ها ثابت کرده‌اند. این ترکیبات هر چند ایمن شناخته شده‌اند، اما بهتر است مورد استفاده قرار نگیرند.

افراد مبتلا به آسم، در مورد مصرف مواد غذایی حاوی سولفیت‌ها باید احتیاط بیشتری کنند. البته مدت‌هاست که دیگر از سولفیت استفاده نمي‌‌شود!

1-11- کلسیم پروپیونات

در محصولات نانی و نانوایی به عنوان نگهدارنده و برای جلوگیری از رشد کپک و باکتری استفاده می‌شود.

در کره و بعضی پنیرها هم  استفاده می‌شود. کسانی که میگرن دارند، ممکن است به این افزودنی حساس باشند. مواد غذایی حاوی افزودنی‌ها معمولا در سنین کودکی تا جوانی در اوج مصرف هستند، دقیقا در زمان رشد و تکامل، پس باید بسیار دقت کنیم. اگر چه این مواد مجاز هستند ولی در خوردن محصولات آماده هرگز نباید زیاده روی کرد. 

2- مزاياي افزودنی‌های خواركي

2-1- آنتی اکسیدان‌ها

آنتی اکسیدان‌ها مواد شیمیایی‌ای هستند که به طور طبیعی در رنگدانه‌های میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند و اثر قابل توجهی در جلوگیری و حتی بهبود یک سری از بیماری‌ها  دارند؛ به عنوان مثال لیکوپنی که به طور طبیعی در گوجه فرنگی وجود دارد، از جمله مواد آنتی اکسیدانی‌ای است که می‌توان به مواد غذایی اضافه کرد. با افزودن آنتی اکسیدان‌ها به غذاها، عملکرد سالم مواد غذایی اضافه می‌شود.

2-2- اسیدهای چرب ضروری

از جمله اسیدهای چرب ضروری که بسیار شنیده‌ایم، امگا 3 است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی ضروری است و باعث بهبود عملکرد قلب می‌شود. کودکان امگا 3 را برای تکامل مغز و چشم نیاز دارند؛ برای همین معمولا به غذاهای تکمیلی کودکان اضافه می‌شود.

2-3- فیبر

فیبر از اجزای اصلی تشکیل دهنده‌ی غذاهای گیاهی است و برای عملکرد طبیعی سیستم گوارشی ضروری است. یک سری از فیبرها کاهش دهنده‌ی کلسترول و سایر چربی‌ها هستند که به کاهش خطر بیماری‌های قلب و عروق کمک می‌کنند.

2-4- پروبیوتیک و پربیوتیک

پپروبیوتیکها باکتری‌های سالمی هستند که در روده ها رشد کرده و به سلامت سیستم گوارشی کمک می‌کنند. پربیوتیک‌ها فیبرهایی هستند که رشد پروبیوتیک‌ها را در روده تقویت می کنند.

پروبیوتیک‌ها معمولا در ماست و غذاهای تخمیری هستند. اضافه کردن پربیوتیک‌ها مانند فروکتوالیگوساکاریدها به غذا، به فلور طبیعی روده کمک کرده و سلامت بدن را افزایش می‌دهد.

پربیوتیک‌ها را می‌توان به یک سری از غذاها اضافه کرد، مانند محصولات لبنی.

2-5- ویتامین‌ها و مواد معدنی

بسیاری از غلات صبحانه با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی شده‌اند. بسیاری از نان‌ها و محصولات نانوایی که با آرد تصفیه شده درست می‌شوند، ویتامین‌های گروه ب و آهن کمی دارند به همین دلیل برای غنی‌تر شدن‌شان، این مواد را به آن‌ها اضافه می‌کنند. گاهی لبنیات با ویتامین D غنی می‌شوند.

افزودنی‌های مجاز به مواد غذایی

حدس می‌زنید چند نوع ماده مختلف به غذاهایی که امروز در بازاد عرصه می‌گردد افزوده می‌شود؟ ده نوع؟ پنجاه نوع؟ صد نوع یا بیشتر؟ آیا باور می‌کنید که بین دو تا چند هزار نوع مواد افزودنی (به غذاها) مختلف وجود دارد؟ این مواد به عنوان چاشنی و یا برای شکل دادن، شیرین و خوشرنگ کردن و ... به غذاهایی (غذاهای آماده) که هر روز می‌خوریم اضافه شده است. نکته جالب توجه این که تا کنون عوارض سوء تغذیه تعداد کمی از مواد افزودنی به غذاها گزارش شده است و آن هم بیشتر در بعضی افرادی بوده که استعداد ابتلا به آلرژی‌ها را داشته‌اند.

در زیر نام تعدادی از مواد افزودنی که اغلب سوء از مصرف آنها گزارش شده آمده است:

1- ماده افزودنی آسپارتام                               خواص: شیرین کننده

2- ماده افزودنی  BHA/BHT                  خواص: ضد اکسید کننده

3- مواد رنگی افزودنی  FD&C                        خواص:خوشرنگ کننده

4- ماده افزودنی  MSG                                خواص: چاشنی

5- ماده افزودنی نیترات‌ها و نیتریت‌ها        خواص: نگهدارنده

6- ماده افزودنی پارابنز                         خواص: نگهدارنده

7- ماده افزودنی سولفیت‌ها                     خواص: نگهدارنده

در اینجا توضیح بیشتری درباره تعدادی از افزودنی‌های غذایی که باعث ایجاد و واکنش‌ها و عوارض سوء در بدن شده‌اند ارائه می‌شود. هر چند که همه عوارض گزارش از نظر علمی مورد بررسی دقیق نگرفته‌اند.

آسپارتام(Aspartame) : این ماده که بیشتر به نوتراسوئیت (NutraSweet) معروف است یک شیرین کننده با کالری کم است که در بسیاری از غذاها و آشامیدنیها به جای شکر به کار می‌رود.

مطالعات جدید نشان می دهد که این ماده به ندرت در افرادی که نسبت به آن حساسیت دارند کهیر غول آسا، ورم پلک ها و لب ها، دست ها و پاها ایجاد می نماید و تحقیق در این زمینه ادامه دارد.

BHA/BHT (Butylated hydroxyanisoie & Hydroxytoluene): این دو ماده ضد اکسید کننده هستند و از جذب اکسیژن به مواد غذایی جلوگیری می‌کنند و بیشتر در غذاهای حاوی حبوبات و غلات به کار می‌روند. این مواد در افرادی که نسبت به آنها حساسیت دارند کهیر و سایر تظاهرات پوستی ایجاد می‌کنند.

مواد رنگی (FD&C): در میان مواد رنگی مختلف که به غذاها و آشامیدنی‌ها افزوده می‌شود ماده تارترازن(FD&C yellow NO.5)  ممکن است در افرادی که به آن حساسند باعث کهیر و دیگر تظاهرات پوستی و یا حتی آسم شود.

MSG (Monosodium glutamate): این ماده که به عنوان چاشنی غذا (خوشبو و خوش طعم کننده) به کار می‌رود، به دلیل استفاده زیاد در کشورهای ژاپن، چین و آسیای جنوب شرقی، به واکنش‌های ناشی از آن، عنوان «بیماری رستوران چینی» داده شده است. البته این عنوان گمراه کننده است چون این ماده فقط در غذاهای مشرق زمین مصرف نمی‌شود بلکه تولید کنندگان مواد غذایی و رستوران‌ها در کشورهای مختلف از آن استفاده می‌کنند. عوارض سوئی که از مصرف نسبتا زیاد این ماده گزارش شده عبارت است از سردرد، تهوع، اسهال، عرق کردن زیاد، گرفتگی سینه و احساس سوزش در پشت گردن از عوارض آن است مصرف این ماده توسط افراد مبتلا به آسم می تواند به تشدید بیماری منجر شود.

نیترات‌ها و نیتریت‌ها (Nitrates/Nitrites): این دو ماده در سطح گسترده‌ای به عنوان نگهدارنده مواد غذایی به کار می‌روند. هر چند که به عنوان چاشنی و خوشرنگ کننده نیز محسوب می‌شوند. از این مواد بیشتر در گوشت به عمل آمده مانند هات داگ و سالامی استفاده می‌شود. مصرف زیاد نیترات‌ها و نیتریت‌ها می‌تواند عوارضی مانند سردرد و کهیر در بعضی افراد ایجاد نماید.

پارابنز (Parabens): پارابنز به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی و دارویی به کار می‌رود. نمونههایی از این مواد شامل اتیل، پروپیل، و بوتیل پارانبز و بنزوات سدیم است. در افراد حساس مصرف این مواد باعث درماتیت تماسی شدید یا قرمزی، ورم، درد و خارش پوست شود.

سولفیت‌ها (Sulfites): سولفیت‌ها که شامل ترکیباتی مانند دی اکسید سولفور، سولفیت سدیم یا پتاسیم، بی سولفیت و متابی سولفیت هستند به عنوان نگهدارنده مواد غذایی و آشامیدنی به کار می‌رود. مصرف این دارو در افراد حساس باعث ایجاد گرفتگی سینه، کهیر، دل پیچه، اسهال، کاهش فشار خون، سرگیجه، ضعف و افزایش تعداد نبض می شود. سولفیت‌ها همچنین می‌توانند حملات آسم را در افراد حساس ایجاد کنند. غذاهای بسته بندی شده‌ای که غلظت سولفیت‌ها در آنها از حد خاصی (10 قسمت در میلیون) بیشتر باشد باید با علامت ویژه‌ای مشخص شود تا افراد حساس به سولفیت‌ها بتوانند از مصرف آنها خودداری کنند.

 

 درمان حساسیت نسبت به مواد افزودنی به غذاها

مؤثرترین نحوه علاج، پرهیز از موادی است که نسبت به آن حساسیت دارید و به کمک پزشک متخصص آلرژی می‌توانید نسبت به شناسایی حذف مواد حساسیت زا از برنامه غذایی خود اقدام کنید.

افزودنی های مواد غذایی

در تهیه بیشتر محصولات غذایی ، دارویی ، آرایشی و بهداشتی از افزودنی های شیمیایی متعددی استفاده می شود که اگر به فهرست ترکیبات تشکیل دهنده که روی برچسب این محصولات درج می شود توجه کنید به نام بعضی از این ترکیبات یا در بعضی موارد اصطلاح افزودنی های مجاز برخورد می کنید.

به طور معمول این افزودنی ها برای افزایش کیفیت و بخصوص ماندگاری محصولات اضافه می شود؛ اما نکته مهم این است که مقدار ترکیبات و مواد افزودنی که مصرف می شود در کیفیت محصول اهمیت فوق العاده ای دارد و به همین دلیل است که گاه 2محصول که بظاهر از ترکیبات مشابه تهیه شده اند، کیفیت بسیار متفاوتی دارند.
در گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید و مصرف می شد و اغلب بدون هزینه های جانبی به دست مصرف کننده می رسید، اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه های صنایع غذایی از افزودنی های شیمیایی و مواد نگهدارنده ضدمیکروبی استفاده می شود.

اگر چه مصرف کنندگان خواهان کاهش افزودنی های مواد غذایی هستند، اما متخصصان با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب های بیماری زا در مواد غذایی معتقدند این ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی همراه با عملیات اجرایی مناسب نقش مفیدی در تامین ایمنی مواد غذایی دارند.

از خواص ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی علاوه بردر عین حال این مواد زیان هایی نظیر سمیت و اثرات نامطلوب روی طعم و عطر نیز دارند؛ بنابر این این پرسش مطرح می شود که استفاده از چه افزودنی هایی و به چه مقدار مجاز است؟

میان دولتهای کشورهای مختلف اختلاف نظرهایی در این مورد وجود دارد، اما به عنوان یک قاعده ساده عمومی در مورد مصرف افزودنی ها توصیه می شود که تولیدکنندگان مواد غذایی از مصرف نیترات سدیم ، ساکارین ، کافئین ، اولسترا، آسولفام پتاسیم و رنگهای مصنوعی خودداری کنند.

 

 

دسته بندی مواد غذایی افزودنی

آنتی اکسیدان ها: موادی هستند که برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها و روغن های غیر اشباع به مواد غذایی افزوده می شوند.

به طور کلی فرآیند اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن موجود در هوا با چربی ها اتفاق می افتد و منجر به تندی ، تغییر طعم و از دست دادن رنگ می شود.

امولسیفایرها: باعث ترکیب شدن آب و روغن با هم می شوند.

افزایش دهنده های طعم : موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند، ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.

 تامین ایمنی می توان بر طولانی تر شدن عمر نگهداری مواد غذایی و کاهش ضایعات اشاره کرد.

در عین حال این مواد زیان هایی نظیر سمیت و اثرات نامطلوب روی طعم و عطر نیز دارند؛ بنابر این این پرسش مطرح می شود که استفاده از چه افزودنی هایی و به چه مقدار مجاز است؟

میان دولتهای کشورهای مختلف اختلاف نظرهایی در این مورد وجود دارد، اما به عنوان یک قاعده ساده عمومی در مورد مصرف افزودنی ها توصیه می شود که تولیدکنندگان مواد غذایی از مصرف نیترات سدیم ، ساکارین ، کافئین ، اولسترا، آسولفام پتاسیم و رنگهای مصنوعی خودداری کنند.

 

 

دسته بندی مواد غذایی افزودنی

آنتی اکسیدان ها: موادی هستند که برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها و روغن های غیر اشباع به مواد غذایی افزوده می شوند.

به طور کلی فرآیند اکسیداسیون بر اثر واکنش اکسیژن موجود در هوا با چربی ها اتفاق می افتد و منجر به تندی ، تغییر طعم و از دست دادن رنگ می شود.

امولسیفایرها: باعث ترکیب شدن آب و روغن با هم می شوند.

افزایش دهنده های طعم : موادی هستند که خودشان دارای طعم خاصی نیستند یا طعم اندکی دارند، ولی باعث تشدید طعم طبیعی غذاها می شوند. این مواد اغلب زمانی به کار می روند که مقدار بسیار اندکی از یک ماده طبیعی در محصول باشد.

عوامل تغلیظ کننده : کربوهیدرات های طبیعی یا اصلاح شده هستند که مقداری از آبی را که در غذا وجود دارد جذب می کنند و باعث غلیظتر شدن آنها می شوند.

عوامل تغلیظ کننده به دلیل مخلوط نگه داشتن ترکیبات پیچیده روغنها، آب ، اسیدها و مواد جامد باعث پایداری غذاهای تولید شده در کارخانه ها می شوند.

علاوه بر گروههایی که به آنها اشاره شد طعم دهنده ها، شیرین کننده ها و رنگهای مصنوعی نیز از دیگر گروههای مواد افزودنی هستند که هر یک شامل مواد مختلفی می باشند.

معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی

آسولفام پتاسیم : یکی از شیرین کننده های مصنوعی است که در بعضی آدامس ها و دسرهای ژلاتینی استفاده می شود و به دلیل بعضی زیان ها نظیر خطر سرطان زایی توصیه می شود که صنایع غذایی از آن استفاده نکنند.
آلژینات : از عوامل تغلیظ کننده است و به عنوان پایدارکننده کف بستنی ، پنیر و آب نبات استفاده می شود. آلژینات یکی از مشتقات جلبک های دریایی است که باعث حفظ بافت مناسب در فرآورده های لبنی و غذاهای کنسرو شده می شود و تاکنون خطری در استفاده آن دیده نشده است.

آلفاتوکوفرول (ویتامینEیک آنتی اکسیدان و نیز یک ماده مغذی است که در روغنهای گیاهی مورد مصرف قرار می گیرد و از تند شدن روغنها جلوگیری می کند. مطالعات نشان داده است که مقادیر زیاد این ویتامین می تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و سرطان کمک کند.

اسید اسکوربیک (ویتامین Cآنتی اکسیدانی است که به عنوان یک ماده مغذی ، پایدارکننده رنگ در آبمیوه ها و گوشتهای نمک سود شده استفاده می شود و از تشکیل نیتروز آمین ها که باعث رشد غده های سرطانی می شوند، جلوگیری می کند.

آسپارتام : یک شیرین کننده مصنوعی است که معمولا در غذاهای رژیمی استفاده می شود و در بعضی افراد که به این ماده حساس هستند می تواند ایجاد سردرد یا خواب آلودگی کند و معمولا توصیه می شود افرادی که از فنیل کتونوری رنج می برند در مصرف مواد غذایی دارای آسپارتام خودداری کنند.

بتاکاروتن : یک رنگ دهنده طبیعی است که در مغز شکلات ها و مارگارین استفاده می شود و بدن می تواند این ماده را به ویتامین Aتبدیل کند و لذا افزودن آن به مواد غذایی خطر خاصی را به دنبال ندارد.

BHAیا هیدروکسی انیزول بوتیلیتد و BHTیا هیدروکسی تولوئن بوتیلتید: آنتی اکسیدان هایی هستند که در تهیه چیپس و بعضی روغن ها استفاده می شوند و خطر سرطان زایی آنها روی موشها ثابت شده است و لذا استفاده از آنها در صنایع غذایی توصیه نمی شود. نقش آب در سلامت مواد غذایی

خشک کردن یکی از قدیمی ترین روشهایی است که بشر برای نگهداری مواد غذایی به کار برده است. در این روش ، افزایش طول عمر ماندگاری (Shelf life) نتیجه مستقیم خارج کردن آب از فرآورده است به نحوی که محیط برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها نامساعد می شود.

امروزه این موضوع که کلیه میکروارگانیسم ها برای فعالیت خود نیاز به رطوبت نسبی مشخصی دارند به عنوان یک اصل پذیرفته شده است ؛ البته انواع مختلف میکروارگانیسم ها دارای نیازهای رطوبتی متفاوتی هستند.
آب آزاد یا آب غیر ترکیبی ، مستعد شرکت در واکنش های شیمیایی است و روی بسیاری از عوامل کیفی کالا نظیر تاریخ مصرف ، میزان حفظ مواد مغذی موجود در کالا، ماندگاری فرآورده ها و افزایش تاریخ مصرف کالا تاثیرگذاراست.
مواد نگهدارنده ضد میکروبی می توانند روی خاصیت های مواد غذایی اثر منفی بگذارند و این مساله محققان را به این تفکر واداشته که برای محافظت از مواد غذایی راهی ساده تر در پیش بگیرند که این راه کم کردن فعالیت آب است.

مطالعات نشان داده است که جدا از کاهش مقدار آب از فرمولاسیون می توان فعالیت آب را با وارد کردن یک سری از عوامل کاهش داد، این عوامل می توانند مخلوطهایی نظیر نمکها، شکر، الکلهای شیرین یا موادی که به صورت کلوئیدی حل می شوند مثل پروتئین ها باشند؛ به عنوان مثال گلیسرول و سوربیتول ، الکلهایی هستند که برای کاهش فعالیت آب به مواد آرایشی و بهداشتی افزوده می شوند، اما نکته مهم در این ارتباط این است که مقدار افزودنی ها اهمیت فوق العاده ای دارد، یعنی اگر مقدار ماده افزودنی کمتر از مقدار بهینه باشد تاثیر لازم را ندارد و در عین حال اگر بیش از این مقدار باشد باز هم کارایی لازم را نخواهد داشت.

نوع ماده افزودنی و مقدار بهینه مصرف آن برای محصولات مختلف متفاوت است و به وسیله محققان طی آزمایش های متعددی که روی میکروارگانیسم های مختلف صورت می گیرد تعیین می شود.

به همین دلیل است که فورمولاسیون محصولات مختلف اعم از غذایی ، آرایشی و دارویی از کارخانه ای به کارخانه دیگر فرق می کند و صاحبان صنایع تلاش می کنند فرمولاسیون مخصوص محصولاتشان را برای محصول خود محفوظ نگه دارند تا مورد استفاده صنایع دیگر قرار نگیرد.

به همین دلیل اگر به برچسب محصولات مختلف توجه کنید، می بینید در قسمت ترکیبات مقدار هیچ یک از مواد قید نشده است و نیز در بسیاری موارد تنها به تعدادی محدود از مواد موجود در فرمولاسیون اشاره و برای بقیه از عبارت عمومی افزودنی های مجاز استفاده شده است.

آیا همیشه افزودنی ها مفید هستند؟

اگر چه همان طور که اشاره شد استفاده از افزودنی ها موجب کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش زمان ماندگاری محصولات می شود، اما استفاده از بسیاری از آنها ضررهایی نیز به دنبال دارد.
BTA
و BHAکه 2نوع آنتی اکسیدان هستند و معمولا در تهیه چیپس های سیب زمینی کاربرد دارند روی موشها خاصیت سرطانزایی نشان داده اند، همچنین ساخارین که یک شیرین کننده مصنوعی و 350بار شیرین تر از شکر است نیز می تواند خاصیت سرطانزایی داشته باشد.

نیتریت سدیم و نیترات سدیم که به تشدید طعم و رنگ سوسیس و کالباس کمک می کنند و نیز می توانند مانع فعالیت سم بوتولیسم که سمی کشنده است شوند طی گوارش نوعی ماده سرطان زا تولید می کنند.
علاوه بر این پزشکان معتقدند بعضی افزودنی ها نظیر مواد افزودنی موجود در پفک ، ساندیس ها و نوشابه ها می توانند آلرژی ایجاد کنند.

به طور کلی افزودنی ها مواد مفیدی هستند که مانند بسیاری مواد دیگر در کنار مزایای متعدد، معایبی نیز دارند و بی شک بر کسی پوشیده نیست که سالم ترین و مطمئن ترین راه استفاده از غذاها و سبزی های تازه است که البته در دنیای امروز چندان امکان پذیر نیست.


ارسال نظر برای این مطلب

نام
ایمیل (منتشر نمی‌شود) (لازم)
وبسایت
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) :S
نظر خصوصی
مشخصات شما ذخیره شود ؟ [حذف مشخصات] [شکلک ها]
کد امنیتیرفرش کد امنیتی
تبلیغات
Rozblog.com رز بلاگ - متفاوت ترين سرويس سایت ساز
اطلاعات کاربری
نام کاربری :
رمز عبور :
  • فراموشی رمز عبور؟
  • یوزرنام و پسورد نود32